Lutefisk ala Gamle Raadhus

november 23, 2016

Den tradisjonsrike Oslorestauranten Game Raadhus har ry på seg for å servere byens beste lutefisk. Her kan du teste oppskriften selv.

Til 4 personer trenger du:

Ca. 4 kg lutefisk (fra Værøy)

Ca. 150 g grovt salt

700 g tørkede grønne erter

600 g Gilde lutefiskbacon

500 g ringerikspoteter

Grovmalt sort pepper

Smør

Slik gjør du:

Kutt fisken i fire store og fire mindre stykker. De største stykkene, som du skal bruke til første servering, bør være på rundt 600 gram.

Legg fiskestykkene i en ildfast form. Ha på salt så du tror det er for mye, og ha så på litt til.

Kvern over sort pepper. La fisken stå slik i 45 minutter til 1 time.

Forvarm stekovnen til 250 grader.

Dekk formen med aluminiumsfolie før den går i ovnen. Bak lutefisken i 35-40 minutter. La fisken hvile i 5 -10 minutter før den serveres. Slå kokevann (som fisken har gitt fra seg) over fisken for å vaske bort overflødig salt.

La ertene ligge i vann til bløtlegging over natten. Sil av vannet. Ha ertene i en kasserolle med kaldt vann og kok dem møre, det tar omlag 30 minutter. Sil av vannet, mos ertene og smak til med salt, pepper og smør.

Ha baconet i kald stekepanne uten olje, dette reduserer fettsprut. Ha i litt solsikkeolje etterhvert, og stek baconet lenge på svak varme til det er sprøtt. Ha i godt med smør på slutten. Smøret vil brennes dersom det has i for tidlig!

Potetene kokes med skall til de er møre, og skrelles mens de er varme.

Kilde: Oppskriften sto på trykk i Mat fra Norge

Fritert tørrfisk med aioli

november 16, 2016

400 g tørrfisk i 1x 6 cm strimler
Frityr røre
2 dl mørk øl
2 eggehviter
2 ss eddik
1 – 2 dl hvetemel
1 ss Chilipulver
1 ts  Cayenpepper
sitron
1ts Salt

Bland alt til en fin røre.
Vend fisken i litt maizenna og salt.
Dypp så fisken i røren og stek i frityren på 180 ºC til den er gyllen brun.
Legg den på papir og salt med gourmet salt
Serveres med aioli

Aioli

3 stk hvitløks båter
1 ts dijon sennep
1ss presset sitron
3 stk egge plommer
2 dl mild olivenolje
Salt og nymalt hvitpepper

Skrell, hakk og mos hvitløken med salt til en masse.
Visp sammen hvitløksmassen med sennep og sitron i en mixerskål eller blender.
Tilsett eggeplommene. Hell i oljen, først i dråper og så i en tynn stråle mens maskinen eller stavmixern går. Kjør til det blir luftig. Smak til med hvitpepper

 

Tørrfisk med fennikel

oktober 25, 2016

Tørrfisk med bakt fennikel, asparges, posjert egg, chorizo og chili og tomatsaus

 

800 gr Tørrfiskfilet

2 stk stekt chorizo i skiver

4 egg
vann
klar eddik, 7 %

 

Chili og tomatsaus

4 stk tomater, skrelte i terninger.
1 stk rødløk finhakket

1 stk rød chili

1 stk hvitløk
1 ss olivenolje
1 ss honning
1 ss rødvins edikk

½ dl hvit vin, tørr

2 dl tomatjuice
1 knippe blandet ferske urter
salt
hvitpepper

Skåld tomatene i kokhett vann. Ta dem ut og dra av skallet. Del dem i små terninger.

Skrell og hakk løken, hvitløken og chili.

Varm opp olivenoljen i en kasserolle, og fres løken lett. Tilsett tomatene.

Spe med vin og tomatjuice og smaksett med honning, rødvinsedikk, salt og hvitpepper. La småkoke.

Hakk urtene grovt og tilsett dem. 

Fennikel; deles i 6, bakes i ovn med olivenolje salt, pepper og sitron

Asparges blansjert

 

Posjert egg

Kok opp vann til eggene, tilsett 1 ss eddik pr. liter vann. Knekk ett og ett egg i en øse eller liten kopp og la det gli forsiktig ned i vannet, som ikke må boblekoke. Samle eggehviten om plommen med en skje og la egget trekke i ca, 5 minutter, til hviten er stiv, men plommen fortsatt løs. Ta eggene forsiktig opp med hull øse. 

Salt og pepper tørrfisken, stek fisken på den ene siden og siden i ovn på 150 ºC i ca 10 min

Grillet tørrfisk med skinke

oktober 25, 2016

Grillet tørrfisk med serranoskinke, asparges, tomat og sitrusdressing.

300 gr tørrfiskfilet i biter
4 skiver serrano skinke
8 stk asparges, lett blansjert
4 stk cherry tomat
Ruccola og persille
smør

Dressing

½ dl rømme
1 ss eplecider vineddik
¼ hvitløk revet
½ sitron + zest
½ lime

Salt og pepper

Bland alle ingredienser sammen og smak til med salt og pepper. Stek fisken i stekepanne med oliven olje.

Stek aspargesen først i oliven olje ca 30 sek, dryss litt sukker på og stek videre i ca 30 sek  og tilsett så litt smør.

 

Tørrfisk med linser

oktober 25, 2016

Tørrfisk med rødvinskokte linser, stekt sopp, bacon og potet quesadilla

600 gr Tørrfisk

2 dl Rødvinsaus

3 dl kokte puy linser

200 gr sopp

 

Potet quesedilla

2 stk tortilla lefser

500 gr potet kokt, ikke for fuktig

1 egge plomme

100 gr philadelfia ost

1 rød chili

1 hvitløks båt

2 ss hakket bladpersille

1 sitron presset + zest

Salt og pepper

 

Press poteten, bland resten av ingrediensene sammen. Legg mellom tortillaen, og stek med oliven olje til den får fin farge. Bak i oven ca 10 min på 180 ºC til den er varm.

Bak fisken i olje, hvitløk og eventuelt noe ferske urter. Varm opp oljen til ca 55 ºC. Legg i fisken og bak fisken til den begynner å flake/dele seg.  Stek soppen og bland den med baconet.

Grillet tørrfisk med blåskjell

oktober 25, 2016

Grillet tørrfisk med hvitvinsdampet blåskjell

 

4 personer

2 kg blåskjell

400 g tørrfiskfilet i biter

6 hvitløks båter

2 dl fløte

2 dl hvit vin

2 sjalottløk, finhakket

2 ss ulike urter

 

Rens og skyll blåskjellene. Varm opp en vid kasserolle, tilsett blåskjellene, løken, hvitløken og vin. Kokes under lokk i ca 4 min.

 

Tilsett fløte og urter og kok opp.

 

Stek tørrfisken i olivenolje ca 1 minutt på hver side. Salt og pepper.

Server med brød.

Tørrfisk med bacon og chorizo

oktober 25, 2016

600 gr tørrfisk

200 bacon i terninger

4 st stekte chorizo

Stek fisken i panna på den ene siden.

Bak den ferdig i ovnen på 150 ºC i ca 7 min.

Stek bacon og chorizo, bland sammen og server med fisken.